Bacalao-al-pil-pil

Pescado Blanco
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Ingredientes Para 4 personas:

1,5 kg de bacalao desalado cortado en tajadas 250 ml de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo 2 guindillas secas pequeñas (cayenas).

Preparación:

Calentar el aceite en una cazuela baja y ancha. Cortar los ajos en láminas finas y dorarlos con las guindillas a fuego muy suave. Retirar los ajos y poner el bacalao en la cazuela con la piel para abajo. Cuando veamos que se le empiezan a notar las lascas y que ha soltado una agüilla blanquecina, antes de que esté hecho del todo, sacar las tajadas a un plato hondo o fuente. Sacar la mayor parte del aceite de la cazuela y dejar el agua que haya soltado el bacalao. No hace falta ser muy escrupuloso: puede quedar algo de aceite en la cazuela y algo de agua en el aceite. Empezar a mover el agua en la cazuela, meneándola o con unas varillas. Ir añadiendo poco a poco el aceite como si fuera una mayonesa, y alternativamente y también poco a poco, el agua que haya soltado el bacalao en el plato o fuente. Seguir moviendo, vigilando que el calor sea constante pero muy suave (no puede hervir), hasta que emulsione y se haga el pil pil. Cuando se haya acabado tanto el aceite como el agua del bacalao y la salsa esté bien ligada, añadir las tajadas de pescado a la salsa, cubrirlo con ella y retirar del fuego. Servir inmediatamente o mantener templado: el pil pil frío se corta al recalentarlo, aunque se puede volver a ligar como si fuera mayonesa: empezando con poca cantidad y añadiendo poco a poco salsa sin dejar de mover la cazuela o las varillas.

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